Malolaktische Gärung

Durch die malolaktischen Gärung wird in frischem vergorenem Wein die scharfe, harte Apfelsäure in die weichere Milchsäure umgewandelt. Dies geschieht durch biologischen Säureabbau.  Diese zweite Gärung wird vom Weinmacher meist gezielt eingeleitet, durch Erhöhung der Temperatur oder Impfung mit Milchsäurebakterien oder beides. Sie kann aber auch spontan eintreten. Durch die Malo wird der Wein stabilisiert und schmeckt zudem voller, weicher und komplexer. Geschieht des Guten zuviel, so versinkt der Wein in Buttergeschmack. Oft wird nur ein Teil eines herben, trockenen Weins er Malo unterzogen, um die Gesamtmenge etwas weicher zu machen. Weißweine, die in Eiche vergoren und gelagert werden, durchlaufen meistens diese zweite Gärung. Daher rührt ihre charakteristische sahnige, weiche Butternote.