Weinbereitung: Weißwein

Weißwein wird aus weißen Trauben gemacht. Aber auch aus roten Trauben kann man Weißwein produzieren. Für Champagner ist dies normal bei den Trauben Pinot Noir und Pinot Meunier. Aus allen roten Trauben entsteht weißer Wein, wenn der Most mit den Beerenschalen nicht oder kaum in Berührung kommt oder solange keine Maischung gemacht wird.

Peinliche Sauberkeit uns ständige Kontrolle ist bei der Bereitung von Weißwein unbedingt notwendig. Zu viel Sauerstoff oder Bakterien dürfen nicht sein. Möglichst viel der Traubenaromen sollen bei der Weinherstellung bewahrt werden.

Nach der Weinlese werden umgehend alle verdorbenen Früchte aussortiert. Dann geht es sofort zur Kellerei. Die Trauben dürfen dabei nicht unter ihrem Eigengewicht platzen oder oxidieren.

Eine Abbeermaschine trennt die Stiele von den Trauben (für Weißweine in leichtem, nicht holzausgebauten Stil). Das nennt man entrappen. Danach werden die Trauben gemahlen. Dabei gibt man Schwefeldioxid hinzu, was die Oxidation verhindert und Bakterien und wilde Hefen abtötet. Anschließend wird in der Presser der Saft aus den gemahlenen Trauben gedrückt, Beerenschalen bleiben zurück. Zum Absetzen wird der Saft in gekühlte Edelstahltanks gepumpt. Dann kommt Hefe hinzu. Reinzuchthefen arbeiten verlässlicher als die natürlichen wilden Hefen, bei denen man oft länger auf das Einsetzen der Gärung warten muss. Die nun einsetzende Gärung kann langsam oder schnell, kalt oder warm ablaufen, in der Regel jedoch bei 10 bis 25 Grad. Die Temperatur wird überwacht und sie kann jederzeit reguliert werden. Die Gärtemperatur ist entscheidend für das Aroma und den Charakter des Weins. Je kühler die Gärung verläuft, desto fruchtiger wird der Wein. Weißwein lebt von primären Fruchtaromen. Er braucht keine verstärkte Extraktion. Deshalb werden die Weißweine in den meisten Fällen kühler vergoren als die Rotweine.

Die Gärung ist nach einigen Tagen beendet. Es hat sich ein Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen und anderen festen Teilchen gebildet. Von diesen wird der junge Wein nun abgezogen und in einen anderen Tank gepumpt. Jetzt kommen Klärmittel, etwa Eiweiß oder Bentonit hinzu. Unerwünschte Schwebstoffe werden auf diese Weise ausgefällt. Diesen Vorgang bezeichnet man als Schönen. Die Mittel werden mit den gebundenen Trübstoffen abgetrennt, sie verbleiben also nicht im Wein.

Wenn der Zuckergehalt der Trauben zu niedrig war, darf Zucker zugesetzt werden. Dadurch wird der Alkoholgehalt erhöht. Das ist die chaptalisation. Wenn Säure fehlt, so kann dies mit Weinsäure oder Zitronensäure ausgeglichen werden. Verboten sind allerdings die gleichzeitige chaptalisatzion und die Säuerung.

Schließlich wird der Wein filtriert und auf Flasche abgefüllt.

Um körperreiche Weine zu gewinnen, pumpt man den Wein, bevor die Gärung abgeschossen ist, in Eichenfässer. Darin ruht der junge Wein dann sechs bis acht Monate. Er nimmt dann die Vanillearomen der Eiche auf. Seine Frucht wird dadurch üppiger und das Tannin gibt ihm Langlebigkeit und Komplexität. Chardonnay ist eine Rebsorte, die sich ausgezeichnet mit Eiche verträgt. Das ist nicht bei allen Rebsorten der Fall. Nach der Eichenlagerung läuft alles wie oben beschrieben ab: der Wein wird in einen Tank gepumpt, und stabilisiert, geschönt und abgefüllt.

Der Geschmack des körperreichen Weins ist sehr von der Art und Größe des Eichenfasses abhängig, in dem er gelagert wurde. Denn: neue Eichenfässer geben mehr Eichengeschmack ab als alte, kleinere mehr als große, amerikanische Eiche schmeckt vordergründiger als französische. Und Eichenholz aus einem Wald ist nicht gleich Eichenholz aus dem Wald daneben.

Da Eichenfässer teuer sind, greift man oft auf eine preiswertere Lösung zurück. Man gibt dem gärenden, trockenen Weißwein im Stahltank Späne oder Lamellen aus Eichenholz bei, um eine Holznote bei dem Wein zu erreichen, die jedoch nicht so komplex wie bei der Fasslagerung ist.

Viele Weinmacher geben dem Wein eine persönliche Note. Die Individualität eines Weins ist das Resultat der Fähigkeiten und der Intuition des Weinmachers. Bestimmend sind beispielsweise die Art der Hefen, die Temperatur und die Dauer des Gärverlaufs, die Lagerung im Eichenfass oder im Stahltank. Bestimmend für den Weincharakter ist auch, ob eine malolaktische, eine zweite Gärung durchgeführt wird. Die Malo wird bei fast allen Rotweinen und immer mehr Weißweinen gemacht.

Der Hefesatz, d.h. das Geläger, das sich auf dem Boden absetzt, wird vom Weinmacher durch häufiges Aufrühren mit dem Wein vermengt und verhilft ihm so zu mehr Komplexität, weil zusätzliche Aromen aus den Hefen aufgenommen werden. Leichtere Weine werden schnell von ihrer Hefe abgezogen, vollere, im Holzfass reifende Weine bleiben länger auf ihrem Hefesatz. Rotweine werden fast immer auf ihren Hefen gelagert.