Weinbereitung Süßwein

Der Château d'Yquem gehört zu den besten Süßweinen der Welt. Aber an sich hat Süßwein kein gutes Image, denn den meisten Süßweinen fehlt die Säure, die den Restzucker an sich auszugleichen hat. Viele Süßweine haben auch zuviel Schwefeldioxid, das die Weinmacher zum Abstoppen der Hefeaktivitäten einsetzen. Es reizt den Gaumen. Ein guter Süßwein muss ausgewogen sein und als Grundlage spät gelesene Trauben haben, die eine natürliche Süße haben.

Eine edle Süße haben Weine, deren Süße von der Botrytis cinera, der Edelfäule, verursacht wurde. Es ist feuchtwarmes Wetter erforderlich, damit dieser Schimmelpilz die reifen Trauben befällt. Er führt zur Verdunstung des Wassers. Dadurch steigt der Zuckergehalt und Säuregehalt der Beeren stark an. Des Weiteren werden das ölig süßlich schmeckende Glyzerin gebildet und auch neue Aromen. Wenn der Botrytis cinera jedoch unreife Trauben befällt oder wenn das Wetter zu feucht ist, verfaulen die Beeren am Weinstock.  Ideal ist ein feucht-nebliges Klima am Morgen und sonnig, warmes Wetter am Nachmittag. Die edelfaulen Trauben oder Beeren muss man von Hand lesen. Das sie nicht gleichzeitig erntereif sind, muss die Lese mehrfach erfolgen.

Nach der Lese werden die Trauben gemahlen, gepresst und nach Zugabe von Hefe behutsam vergoren. Anschließend lässt man den Wein mehrere Monate in Eichenfässern oder Stahltanks ruhen. Danach wird er stabilisiert, also geschönt, filtriert und abgefüllt.

Sauternes und in guten Jahren auch Monbazillac bei Bergerac sind bekannt für die besten edelsüßen Weine. Weiter aus dem Elsass als Sélection de grains nobles, aus Deutschland als Beerenauslese oder Trockenauslese, aus dem Burgenland in Österreich und aus Tokaj in Ungarn. Alle Weinländer produzieren Süßweine, in manchen, besonders in Kalifornien, hilft man der Natur jedoch nach und besprüht die geernteten Trauben mit Pilzsporen.

Manche Süßweine haben ihre Süße dank den überrreifen, spät gelesenen Trauben. Besonders fruchtbetonte Rebsorten, etwa der Riesling, eignen sich hierzu. Das Most bringt man in Stahltanks zur Gärung. Bevor der wein vollkommen durchgegoren ist, also bevor sämtlicher Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, wird die Gärung durch starkes Abkühlen angehalten. Man stabilisiert, schönt, filtriert und füllt ab. Der süße Jurancon wird auf diese Art hergestellt, gleichfalls der preiswerte Sauternes und andere süße Weine aus dem Südwesten Frankreichs. Gleiches gilt für nicht trockene deutsche Spätlesen und Auslesen.

In Trauben, die auf Matten ausgebreitet und sogar direkt in der Sonne getrocknet werden, erhalten einen konzentrierten Zucker. Diese Methode verwendet man verbreitet in Norditalien, etwa beim Recioto dem dem trockenen Amarone.

Etwas Besonderes ist der Eiswein. Die Trauben sind am Stock gefroren und werden gepresst. Man erhält einen dicken, zuckerreichen Saft. Das Wasser bleibt in Form von Eiskristallen zurück. Ist das Wetter gut, so liefern Österreich, Deutschland und Kanada gute Eisweine. In wärmeren Ländern wird auch Eiswein hergestellt, allerdings imitiert man den richtigen Eiswein, indem man die Trauben nach der Lese tieffriert.