Weinbereitung Schaumwein

Das klassische Verfahren, das von vielen auch für das beste Verfahren zur Schaumweinherstellung gehalten wird, nennt man méthode traditionelle. Champagner, Cava, Blanquette de Limoux, Crémant, der italienische Spumante, gute Schaumweine aus der Neuen Welt und einige Sekte aus Deutschland werden so hergestellt. Das klassische Verfahren beginnt mit dem sanften Pressen ganzer Trauben. Sie werden zu einem trockenen Weißwein vergoren. Dies ist der Basiswein. Er wird mit anderen, älteren Weinen zu einem in Säure, Länge und Komplexität abgestimmten Grundwein verschnitten. Dann setzt man etwas Zucker und Hefe bei und füllt den Grundwein auf Flasche. Die zweite Gärung findet in einem kühlen Keller statt. Sie dauert mindestens 18 Monate. Man steckt die Flaschen mit dem Hals nach unten in so genannte Rüttelpulte, pupitres. Der Rüttler, remueur, dreht die Flaschen jeden Tag ein klein wenig, damit sich der Hefesatz am Ende des Flaschenhalses sammelt. Man setzt heutzutage meist spezielle Maschinen ein, sog. gyropalettes. Es gibt jedoch immer noch einige traditionelle Champagner-Häuser, die das Rütteln von Hand durchführen.

Anschließen werden die Flaschenhälse in ein Kältebad getaucht. Dadurch gefriert das Sediment zu einem Pfropf. Entfernt man den Korken, schießt der Pfropf aus der Flasche. Die Flasche füllte man mit der Versanddosage, das ist in Grundwein gelöster Zucker, wieder auf, verkorkt sie und sichert sie mit einem Draht. Die Champagner ruhen dann noch einige Monate, ehe sie verkauft werden.

Das Transvasier Verfahren ist das zweitbeste Verfahren nach der méthode traditionelle, um Schaumwein herzustellen. Hier findet die zweite Gärung ebenfalls in der Flasche statt, jedoch wird diese nicht gerüttelt.  Filtration, Dosage erfolgen dann in einem Drucktank, wie die endgültige Flaschenabfüllung.

Das Charmat-Verfahren ist das gängige Verfahren bei den einfachen französischen, spanischen sowie deutschen Sekten und dem Asti Spumante. Es wird auch Cuve-Close-Verfahren oder Großraumgärung genannt. Bei dem Charmat Verfahren wird der Grundwein in Stahltanks einer temperaturkontrollierten zweiten Gärung unterzogen. Nach anschließender Dosage und Filtration wird er in Flaschen abgefüllt.

Das Imprägnierverfahren ähnelt der Limonadenherstellung. Der Grundwein wird in einem Tank mit Kohlensäure imprägniert und unter Druck abgefüllt. Dies ist die einfachste Methode, um Schaumwein zu produzieren.  Diese so hergestellten Schaumweine haben nur eine geringe Perlfähigkeit. Ihre Perlen sind grob und schnell verflüchtigt.

Die méthode-traditionelle ist deshalb die beste Methode, Schaumwein zu produzieren, weil bei dieser Methode sich die Traubenaromen am besten entfalten. Man könnte diese méthode-traditionelle bei allen Rebsorten anwenden, doch herkömmlicherweise wird nimmt man die in der Champagne übliche Mischung von Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Zur Herstellung von Schaumwein sind säurebetonte, zurückhaltende Grundweine, wie sie in kühleren Klimazonen gedeihen, am besten geeignet. In einigen Fällen versektet man Chardonnay und Pinot Noir nicht als Verschnitt, sondern rebsortenrein. Der Name eines reinen Chardonnay ist Blanc de Blancs, der Name eines reinen Pinot Noir ist Blanc de Noirs.

Für die Qualität des Schaumweins ist der Verschnitt der stillen Grundweine von entscheidender Bedeutung. Es werden bis zu 40 verschiedene Grundweine zu einer cuvée verschnitten. Die Champagner Herstellung ist viel zeitaufwendiger und teurer als die Herstellung von stillem Wein. Aus diesem Grund sind Champagner teurer als stille Weine. Ein weiterer Grund für den hohen Preis ist das Image des Champagners als extravagant.