Weinbereitung Rotwein

Die Herstellung von Rotwein ist komplexer als die von Weißwein. Der Unterschied liegt in der Schale oder Haut der Beeren. Presst man rote Beeren aus, so bekommt man einen hellen Saft und daraus einen weißen Wein. Wird aber der Saft zusammen mit den Schalen vergärt, so bilden sich die rote Farbe und die Aromen. Die frisch geernteten Trauben kommen in die Traubenmühle; dort werden die Beeren aufgebrochen. Dann werden die Stiele entfernt oder in der Maische belassen - das hängt davon ab, was für ein Weinstil angestrebt wird und wieviel Tannin erforderlich ist. Die Stiele können allerdings unerwünschte Aromen und Bitterstoffe übertragen.

Die gemahlenen Trauben werden direkt in den Gärbehälter gefüllt. Nun wird mittels wilden oder künstlichen Hefen die Gärung ausgelöst. Diese kann vier Wochen und auch länger dauern. Rotwein wird bei deutlich höheren Temperaturen als Weißwein vergoren, durchschnittlich bei 18 bis 35 Grad Celsius. Es gilt: je höher die Temperatur, desto mehr Tannine und Farbstoffe werden herausgezogen. In klimatisch kühleren Anbauregionen wird manchmal sogar die Maische erhitzt, um Tannin, Aroma und Farbe zu verstärken. Ausnahmen existieren natürlich auch: der Beaujolais wird durch die macération carbonique, durch Kohlensäuremaischung hergestellt. Mittels der Kohlensäure ohne Beteiligung von Hefe findet im Inneren der unverletzten Beeren ein Gärprozess statt. Durch Kohlensäuremaischung hergestellte Weine sind jung trinkbar und haben ein sehr fruchtiges Aromen, oft nach Himbeere. Sie weisen auch einen typischen Bonbonton aus. Manche Weinhersteller lassen die Weintrauben zusammen mit den Stielen in einem offenen Bottich gären, oft bei Pinot Noir. Dabei wird der aufsteigende Tresterhut, die Schalen und Stiele, immer wieder untergemischt, damit der Wein dadurch mehr Komplexität und Struktur erhält. Man drückt den Tersterhut einmal oder zweimal am Tag von Hand nach unten. Manchmal hält man den Tresterhut auch mit einem Gitter unten oder pumpt den Wein darüber. Ist die Gärung abgeschlossen, so wird der Wein abgezogen. Die Maische, die am Boden geblieben ist, wird ausgepresst, je nach gewünschtem Extraktionsgrad. Alles wird nun in Fässer gefüllt.

Bei europäischen Weinbauern ist es üblich, den jungen Wein noch einige Tage oder auch Wochen im Gärbottich zu belassen. Dadurch soll der Alkohol des vergorenen Weins noch etwas mehr Farbstoff aus den Beerenschalen herauslösen. In wärmeren Klimabereichen besteht jedoch die Gefahr, dass bei diesem Verfahren zu viel Tannin vom Wein aufgenommen wird. Deshalb trennt man den Saft bereits vor Ende der Gärung von den Schalen und lässt ihn in Fässern weitergären. Das ist dann die Fassgärung. Diese Vorgehensweise ist beispielsweise in Australien üblich. Solche Weine haben einen süßen Röstgeruch.

Direkt hinter der Bedeutung der Trauben bei der Weinbereitung steht die Bedeutung des Eichenholzes. Eichenfässer verleihen dem Wein Wert und Gewicht. Die Eiche vermittelt sehr unterschiedliche Aromen, Farbe und Tannin an den Wein. Holzfässer sind allerdings teuer. Der Preis eines Eichenfasses hängt von der Holzart ab und auch von dem Ruf des Fassmachers, des Küfers. Französische Eichenfässer, Barriques, sind am teuersten und begehrtesten. Alle Spitzenweine reifen im Eichenfass, die meisten Weine allerdings in Edelstahltanks. Warum muss es gerade Eiche sein? Eiche eignet sich für kleinere Fässer, die ca. 225 Liter fassen, am besten. Eichenholz ist wasserdicht, stabil und doch formbar. Und vor allem: es verbindet sich in besonderer Art mit dem Wein. Eichenholz ist nicht gleich Eichenholz. Es kommt entscheidend für die Qualität darauf an, wo und wie die Eichen gewachsen sind. Eichenbäume von 80 bis 100 Jahren sind am besten. Eichen aus langsam wachsenden, dicht gepflanzten Wäldern liefern feinfasriges Holz, das besonders für Wein geeignet ist. Holz von grobporigen, poröseren eichen wird vom Küfer für Branntwein verwendet. Französisches Eichenholz aus Allier und Nevers an der oberen Loire oder aus den Voges ist von Weinmachern besonders nachgefragt. Danach folgt die amerikanische Eiche. Amerikanische Eiche gibt dem Wein mehr Kraft und ein süßliches Vanillearoma. Die amerikanische Eiche wird in Nord- und Südamerika, in Spanien und Australien verwendet. Man nimmt sie überwiegend für Rotwein. Chardonnay aus warmen Klimazonen jedoch verträgt sich auch mit amerikanischer Eiche.

Eichenfässer werden innen ausgeflammt, getoastet. Die beim Toasten entstehenden Röststoffe verleihen dem Wein weitere Aromen. Ist das Eichenholz nur leicht getoastet, so gibt es dem Wein mehr Eichenaroma und Tannin als mittelstark ausgeflammtes. Sind die Fässer stark getoastet worden, so hat der darin gelagerte Wein ein typisches Karamellaroma.

Weiter: je frischer das Fass, desto mehr Tannin und Aroma kann es abgeben. So sind alte Fässer preiswerter als neue Fässer. Ist ein Fass dreimal befüllt worden, so hat es fast alle Aromen abgegeben.

Rotwein liegt viel länger auf Eiche als Weißwein, i.d.R. neun bis achtzehn Monate. Ausnahmen bilden leichte Rotweine, die zum sofortigen Konsum bestimmt sind, sie bleiben im Edelstahltank.

Beinahe jeder Rotwein und auch sehr viele Weißweine sind verschnitten. Das französische Wort für Verschnitt ist cuvée.  Man mischt Weine aus verschiedenen Lagen, aus verschiedenen Klonen einer Rebsorte, die im selben Weinberg wachsen oder zwei unterschiedlich vinifizierte Teile eines Weins. Oft verschneidet man auch verschiedene Rebsorten, etwa Chardonnay mit Sémillon oder Cabernet Sauvignon mit Merlot und Malbec. Dadurch entstehen individuelle Weinstile.

Bevor der Wein abgefüllt wird, wird er geschönt und filtriert. Dadurch wird der Wein stabilisiert und vor Bakterien geschützt. Auch unerwünschten Ablagerungen in der Flasche wird so vorgebeugt. Das Schönen und Filtrieren wird jedoch nicht von allen Winzern durchgeführt. Sie argumentieren, dass dem Wein dabei zu viel Charakter genommen werde.