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Süßwein ist nicht süß, weil ihm Zucker zugesetzt wurde, sondern weil seine Beeren botrytisiert sind. Das sollte jedenfalls bei einem guten Süßwein so sein. Das Botrytisieren gestaltet sich wie folgt: Die Weintrauben reifen am Rebstock, bis sie bei feuchtwarmen Klima von dem Edelfäulpilz Botrytis cinerea befallen werden. Der Pilz entzieht den Weintrauben das Wasser und läßt sie schrumpfen. Die Folge: der Wein aus den Beeren ist sehr intensiv und konzentriert. Man spricht dann von einem üppigen, goldgelben, Aprikosenfrucht oder Pfirsichfruchtaroma und von Nuss- und Honigaromen.
Es sind sehr unterschiedliche Süßweine auf dem Markt. Es gibt dickflüssige, süße Beeren- und Trockenbeerenauslesen aus Deutschland und Österreich. Der Moscatel aus Valencia hat ein Orangenblütenaroma. Spät gelesenen Rieslinge kommen auch aus Oregon.
Was sind nun aber die besten Süßweine? Auf dem ersten Platz stehen Süßweine aus Bordeaux: Sauternes und Barsac. Sie haben ein volles cuvée, sind sehr üppig und aus Sémillon und Sauvignon Blanc gewonnen. Sie haben ein Aroma von Ananas und Pfirsich, von Zitrone, Karamellbutter und Honig. Verständlich, dass ihr Preis hoch ist.
Nicht ganz so konzentrierte Süßweine kommen aus Loupiac und Monbazillac in Frankreich, auch von der Loire, dort wird aus Chenin Blanc etwa der Vouvray produziert. Aus dem Elsass kommen die Süßweine Vendange tardive, eine Spätlese, Sélection de grains nobles, eine Auslese edelfauler Trauben. Grundlage dieser Süßweine sind die Reben Pinot Gris, Riesling und Gewürztraminer. Im Süden Frankreichs werden die süßen Jurancon Weine produziert, etwa aus der Gros Manseng.
Deutschlands und Österreichs Süßweine sind in erster Linie Trockenbeerenauslesen - sehr süß. Riesling Trauben sind die Grundlage der besten deutschen und österreichischen Süßweine, wenn sie so lange wie nur möglich am Weinstock hängen bleiben. Eiswein sind noch süßer. Sie sind eine Spezialität aus Deutschland, Österreich und Kanada. Man gewinnt den Eiswein aus gefrorenen Trauben. Da die Mostausbeute nur gering ist, sind Eisweine sehr teuer. Auch Ungarn produziert Süßwein. Die Weinregion Tokaj ist bekannt für Süßwein mit fast sherryartigem Geschmack. Die Zubereitung des Tokajers geschieht wie folgt: aus edelfaulen Trauben, also solchen, die von der Edelfäule Botrytis befallen sind, wird eine süße aszú, eine Maische, hergestellt; diese wird dann mit trockenen Weinen zu verschiedenen Süßegraden vergoren. Je nach Anzahl der puttonyos, der Butten, mit aszú, erreicht der Süßegrad drei bis sechs.
Die Italiener produzieren Süßwein aus halb oder ganz getrockneten Weintrauben. Der Vin Santo kommt z.B. aus der Toscana und wird aus auf dem Dachboden getrockneten Trauben hergestellt. Der Recioto della Valpolicella ist ein weiterer süßer Rotwein.
Australien und Neuseeland tun sich mit Süßweinen schwerer, weil das trockene Klima dem Botrytis nicht in die Hände arbeitet. Man ist deshalb darauf angewiesen, die Süße künstlich zu erzeugen.